皆さんこんにちは、いっちゃんです。😊お寿司屋さんで出てくるしめ鯖は、なんでこんなに美味しいんだろう？？ と感じた事ありませんか？
スーパーで売ってる鯖は締まり過ぎていて酸っぱいだけですよね。家庭で作れば問題解決です。😆本日はアニサキス解決方法から３枚おろし、酢締め、家庭でプロのように盛り付け出来る技まで、全て解説していきますので是非最後までご覧くださいね。
１、鯖の旬はいつ？
鯖はスーパーや鮮魚店でもよく見かけ、青魚の代表のような魚 鯖は真鯖、ゴマ鯖、大西洋の鯖がいますが、日本で鯖と言えば真鯖です。真鯖は、日本沿岸どこにでもいます。別名平サバ、本サバとも呼ばれ大衆魚として親しまれて来ました。近年では、ブランド扱いされる高級サバや養殖サバも出回ってきています。
真鯖は回遊魚ですから旬が長いのが特徴です。旬の時期は７月〜２月産地は季節事に変わり、夏は北海道、その後八戸、福井、三陸沖や銚子と南下して行き九州福岡、長崎になると２月頃に旬を迎えます。
２、3枚のおろし方
それでは、３枚おろしについて解説して行きます。
１、魚の頭を左にして、出刃包丁で右から左に向かって鱗を取っていきます。サバは余り鱗がないのでこのままで良いですが鯛など鱗の多い魚は袋の中に入れて作業をすると鱗が飛ばずに作業がしやすいです。
２、ここが肛門部分になります。肛門から包丁を入れて腹ヒレの真ん中を通過して頭付近まで切れ目を入れていきます。
３、締める魚はカマつきでおろします。エラの部分から頭だけ落とします。
４、腹わたを包丁で取っていきます。
５、血合いの膜の部分を包丁で切ってまな板とサバを綺麗に洗って水分を拭き取ってください。ここまでの作業を水洗いと言います。
腹の中もリードなどで綺麗に血合いを取ってください。臭みの原因になります。
６、それでは３枚におろしていきます。包丁の先の部分が中骨になります。中骨と身の間に包丁を入れて骨を感じながらさばいていきます。
７、３枚におろす魚は基本頭を右に置いて、お腹→背中→反対に向けて背中→お腹の順番でさばいていきます。
８、中骨を包丁の先で感じながら尻尾まで切っていきます。
９、お腹が捌けたので次は背中です。背ビレと身の間に切り込みを入れて骨を感じながら尻尾から頭に向かって切っていきます。
頭まで切れました。後は、真ん中の中骨だけ身にくっついてる状態なので、中骨をきっていきます。
１０、尻尾から包丁を入れて中骨を切って貫通させます。そこから中骨を感じながら頭までさばいていきます。
左手で尻尾を持って頭まで切っていきます。
１１、最後に尻尾だけくっついてるので切り離します。
１２、２枚に下ろせました。反対の身も同じようにさばいていきます。
１３、反対は背中からでしたね。背ビレと身の間に包丁を入れて骨を感じながら尻尾までさばいていきます。
１４、身を反対にして尻尾から腹ヒレと身の間に包丁を入れて頭までさばいていきます。
１５、中骨を切り離します。
１６、３枚に下ろせました。
３、しめ鯖のしめ方
１、それでは締めていきます。バットに塩を敷きます。
２、塩の上にサバの皮を下にして置きます。
３、身に塩を振ります。身が隠れるように全体に満遍なく振ってください。
４、満遍なく塩を振っったら、冷蔵庫で１時間放置します。
５、１時間経ちました。魚の臭みとなる水分が出ました。サバを流水で良く洗って水分を取ってください。
６、洗ったバットの上にサバの身を置いて酢を入れていきます。今回のレシピは酢のみです。さっぱりした味わいで、しめ鯖の味わいがダイレクトに感じます。（甘めに仕上げたければ寿司酢で締めても🆗）
勿体ないのでリードをかぶせて酢が回れば🆗
７、リードを上からかぶせて１時間冷蔵庫で放置します。
８、１時間たちました。表面が白くなりいい感じに締まりました。
水分を取ってください。
１０、旨味をプラスする為に昆布締めにしていきます。昆布締めにする事によってただ酸っぱいだけでなく旨味が増して凄く美味しくなります。
昆布を身の間に置きます。
ラップをして1日寝かせます。このサバは養殖のハーブサバですのでアニサキスはいませんので冷凍しませんが、アニサキスが心配な方は、1日寝かせてから２日間冷凍するとアニサキスがいたとしても死にます。解凍して使ってください。
４、盛り付け方
１、盛り付けをしていきます。まず下処理していきます。カマを切り離します。
２、腹骨をすいていきます。
３、中骨を骨抜きで抜いていきます。
４、薄皮を頭からめくってください。
５、サバの身を切っていきます。
６、盛り付けの材料を切っていきます。輪切りの大根を四角に切っていきます。
７、残った皮を包丁で剥いていきます。
８、ピーラーで切っていきます。
９、薄く切れた大根を繊維に沿って並べて切っていきます。
１１、水に落としてシャキッとさせます。
１２、より大根を作ります。スライスした大根を斜めに５ミリ幅で切っていきます。
１３、箸などに巻きつけます。
１４、より大根の完成です。水に落としてシャキッとさせます。
１５、盛り付けていきます。
１６、水気を切った大根のつまを箸で持ち上げます。
１７、手で軽く潰して形を整えます。立ちけんにします。
１８、大葉サバを盛り付けます。
１９、ワサビ、お好みのあしらいを盛ったら完成です。
２０、とっておきの日本酒とどうぞ！！最高に良く合います。
程よく締まったサバが何とも言えません😆美味すぎです。是非作ってみてくださいね。
今回の動画解説はこちらから配信しています。ご家庭で簡単に出来る料理やワイン、日本酒に合うおつまみを沢山投稿していますので、演出料理チャンネルを是非チェックしてみてくださいね。😊
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