皆さんこんにちは、いっちゃんです。😊本日は日本人なら誰でも大好きな握り寿司について解説していきます。ご家庭でも簡単に作れますので、是非挑戦頂けたら幸いです。・・・とその前に日本文化の代名詞とも言える寿司についてきちんと理解している方は少ないと思います。より美味しく楽しくお寿司を味わって頂く為の豆知識として寿司の歴史を紐解いていきましょう。
寿司の歴史
寿司の発祥は、日本ではなく、東南アジアです。当時山に住んでいた民族が、入手困難だった為、魚を長期保存する発酵食品として塾鮓（なれずし）と呼ばれる寿司が誕生しました。これが寿司の起源であるといわれています。 日本では奈良時代に朝廷へ献上されていた塾鮓。鎌倉時代には、残りの魚を利用した塾鮓が登場する様になっていきました。 明治３０年以降には、漁法や流通が発展して、生の刺身も氷で冷やして保存できるようになっていきました。大正時代には電気冷蔵庫が登場するようになり、ネタの種類も増えてサイズも小ぶりになっていきました。その後、寿司職人が全国に散らばり地方にも江戸前寿司が広がり現在にいたります。
それでは、寿司の歴史について勉強できた所で、早速握り寿司を作っていきましょう！！
握り寿司 手順
寿司飯
家で寿司を作るのは難しい事だと思いがちですが、実は非常に簡単です。寿司飯さえ作ってしまえば、ほぼ出来たも同然です。そして寿司飯は非常に使い回しがききます。あまった寿司飯で、巻物や稲荷寿司、お子様様にコーン軍艦やサラダ巻き、納豆巻やツナ巻き！！レパートリー無限大です。
寿司飯用のご飯を炊く
寿司飯は固めに炊いてください。寿司酢を加えますし、粘り気が出てしまいます。白米は粘り気が少しあった方が美味しいですが、寿司飯に粘り気は厳禁！！ご飯粒同士がほぐれるのが理想的です。
米を炊く
米を洗ったら米に水分が浸透しない様にザルにあけて水切りしてください水の量は、１：１米と水の量同割りにしてください。だし昆布を１片加えて炊いてください。そうすれば、寿司酢に科学調味料を加えなくても美味しくなります。また、大さじ１杯程度の酒を加えると艶良く炊き上がります。
合わせ酢を作る
市販の寿司酢でもかまいませんが、ご自宅でも簡単に作れます。値段も、市販のものより、かなりお値打ちに作れますよ。
合わせ酢
砂糖６５g、酢１００cc、（酢は米酢が適しています）塩１５g、昆布１片
小鍋に入れて、煮立てず調味料が溶ける程度の火加減で、混ぜていきます。溶けたら火を止めて自然に冷まします。 （米１合につき２０ccくらいの目安で作って下さい。）
寿司飯を合わせる
１、寿司桶と木べらを濡らして拭き取ります。
２、炊き上がったご飯を中央にあけます。炊きたての熱い飯でないと、酢を吸いません。
３、熱々のご飯に合わせ酢をふりかけて下さい。（半量程度ふりかけ残りは木べらにあてながら全体にかけて下さい。）
４、底からひっくり返すように大きく混ぜて下さい。（練らないようにして、ご飯の粒を潰さないように）
５、シャリを切っていきます。（寿司桶の周囲の縁に固まりを当てるようにするとシャリがばらけて均等に広がります）。
６、しばらく放置して表面から水気をとばす（薄く均等にご飯を広げたら３分くらいおいておきます。
７、水気をとばしたら、端に寄せてまとめる。乾燥しない様に絞った濡れ布巾をかけて下さい。これで寿司飯の完成です。
寿司ネタの切り方
寿司のネタは、刺身とは違い、まな板に魚の柵を置いたら、基本的には尾（左）から切っていきます。魚の尾から切るとはじめは身が細く、頭の方に行くにつれて身が厚くなります。そこでネタに合わせて、包丁をねかせたり、立てたりして切っていかなければなりません。
寿司ネタのサイズは３×８〜１０㎝ 重さ１２g〜１５gくらいがネタとのバランスが良いとされています。
寿司の基本的な握り方
寿司の握り方は、大きく分けて『本手返し』と『小手返し』『立て返し』の３つですがここでは、一番自然な動作で握れる小手返しで解説していきます。最初に手を良く洗いましょう。衛生は当然ですが、手の温度を下げる事と寿司飯が手につかなくするためです。手酢を用意するのも良いでしょう。水１：酢１を小さい器に入れて握るたびに手酢をまんべんなくつけます。
１、シャリ玉をまとめる（潰さないように柔らかくまとめてください。）
２、ネタの左手の第二関節の上に置き、わさびをネタの真ん中につける（今回は薬味を具の上に乗せるためつけません）
３、ネタの上にシャリをおき左手の親指で芯に空間を作る為に中心を凹ませます。（シャリがふんわり柔らかく、口どけが良くなるようにする為）
４、空間を作ったら右手で握って形を整えます。
５、形を整えたら右に半回転させます。（この返し方を小手返しといいます。）
６、右手でネタを元の位置に戻す
７、左手の親指をネタの下に入れて右手の親指と人差し指でネタを包むように形を整えて、右手の人差し指で握っていく。
８、ネタを、時計周りに半回転させて同じ要領で握っていく
９、お寿司屋さんのようにはいきませんので、形がビシッと決まるまで同じ動作を繰り返し練習してください。自分のさじ加減で完成です。
１０、器に形良く盛り付けて完成です。今回は秋刀魚で握ったのでネタの上に薬味を添えました。
１１、いただきます。（是非とっておきの日本酒と！！）
いかがでしたでしょうか？自分で握るお寿司を大切な家族と楽しむ！😆良いですね〜！！是非作ってみてくださね。
今回の握り寿司の動画解説はこちらから
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