皆さんこんにちは、いっちゃんです。😊本日は、寿司、天ぷらに並ぶ日本食 蕎麦について徹底解説していきます。そして本日のおすすめレシピ、高級食材の雲丹のお出汁で頂くお料理 雲丹のつけ蕎麦を作っていきます。
えーーー？？雲丹に蕎麦？？とお思いのあなた！大丈夫です。雲丹の甘味と蕎麦の香りが相まって、めちゃくちゃ美味しいので是非つくってみてください。
日本人から愛される蕎麦と雲丹ですが、詳しくご存知でしょうか？
１番粉？２番粉？更科蕎麦、田舎蕎麦の違いなど詳しく知っている人は少ないと思いますので、蕎麦と雲丹について解説していきます。
１、１番粉、２番粉、３番粉の違い
皆さん何系の蕎麦がお好きですか？と言われても色の違いくらいは分かっても特徴はあまり知らないと思います。白っぽかったり黒っぽかったり色が違うのは、使っているそば粉によって変わります。
１番粉とは
蕎麦の実を製粉にして最初に出てくる粉の事です。蕎麦の実の中心部分の胚乳を粉にした物で、味や香りが少なく粘り気もありません。別名更科粉とも言います。
２番粉とは
１番粉になる胚乳の周りから取れる淡い緑黄色の粉の事です。味、香りとも良くまた栄養価も高いのが特徴です。別名中層粉とも言います。
３番粉とは
２番粉を更に製粉し、蕎麦の実の１番外側から黒みがかった粉です。蕎麦の風味は一番良く香り栄養価が一番優れています。
４番粉は最後に挽き出した粉で末粉とも言い繊維が多くて舌触りもよくありません
２、蕎麦の種類、違い
更科蕎麦
１番粉を使って作られた蕎麦を更科蕎麦と言います。真っ白な麺が特徴で味はあっさりとしています。江戸蕎麦御三家のひとつで清右衛門という人がはじめた信州更科蕎麦処 布屋太兵衛という店が発祥だとされています。
田舎蕎麦
香り味ともに強く、更科蕎麦の真逆で太めで黒っぽい麺が特徴です。田舎蕎麦の定義はなく、あいまいなんだそうです。
藪蕎麦
江戸蕎麦御三家のひとつで有名になった店が藪のなかにあった事から藪蕎麦と呼ばれるようになりました。蕎麦の実の甘皮による緑かかった麺の色で醤油の味が濃い力強い蕎麦つゆが特徴です。
砂場蕎麦
江戸蕎麦御三家のひとつで、大阪市内にあった資材（砂利）置き場（砂場）に出来た蕎麦屋であると言われています。砂場蕎麦の特徴は、甘くて濃い目のそばつゆです。
十割蕎麦
十割蕎麦とは、つなぎを使わずにそば粉１００%で打った蕎麦の事です。蕎麦本来の味を味わえます。
二八蕎麦
二八蕎麦とは、つなぎの小麦粉２割り、蕎麦粉８割りで打つ蕎麦の事です。つなぎを使っているので蕎麦の風味やバランスがよく、喉越しが良いです。
３、雲丹の種類
うに！！寿司でおなじみの高級食材です。うにを世界で一番消費しているのは日本人なんだそうです。それでは日本人が良く食べているムラサキウニとバフンウニの特徴を見ていきましょう。
ムラサキウニ
紫がかった黒っぽい色で、長めの棘が特徴です。殻はは厚く、殻の直径は、６㎝前後になります。身の色は白色に近い淡い黄色で、白ウニとも呼ばれます。淡白な味で上品な甘さがあります。
バフンウニ
棘が短く茶色っぽい殻が特徴で、たわしみたいな見た目をしています。殻の直径は、５㎝程度です。身の色はオレンジ色に近い濃い黄色で、赤ウニと呼ばれる事もあります。
４、雲丹のつけ蕎麦レシピ
それでは、本日のおすすめレシピ 雲丹のつけ蕎麦を作っていきます。
＜材料＞
- 雲丹
- 創味のつゆ（麺つゆ）
- お好みの蕎麦
- 小口ネギ
- 三つ葉
１、薬味をきっていきます。
三つ葉は、２㎝にざく切りします。
ネギは、小口に切っていきます。
２、雲丹を裏ごししていきます。雲丹は通常の箱雲丹のハーフサイズを使用しています。
ゴムベラで贅沢に半分裏ごししていきます。
３、創味のつゆ１を水４で割ります。（めんつゆでもオッケ−です。）
かき混ぜながら少しずつ入れて味見をしながら味を調節してください。（つゆが多いとつゆの味が強くなってしまうので雲丹を伸ばす程度に調節します。）
雲丹の香りが良い雲丹つゆが出来ました。
４、蕎麦を茹でていきます。
沸騰したお湯に入れて麺がくっつかないように８の字を書くように１分ほどゆでます。
麺が湯がけたらざるに取り流水でしめてください。麺をこするように洗います。
ざるにあけて水気を切ります。
器に蕎麦を盛り付けします。
上に雲丹、三つ葉、ネギ、針のりを盛り付けます。
雲丹のつけ蕎麦の完成です。
高級感丸出しで美味しそうですねーそれではいただきます。
雲丹の甘味と蕎麦の香りがたまりません😆相性バッチリです。これは日本酒のつまみとしてもいけますよ！😆
今回の動画解説はこちらから配信しています。ワインや日本酒に合うおつまみも沢山投稿していますので、演出料理チャンネルを是非チェックしてみてくださいね。😊
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